Cuisine&Drink

お料理/Cuisine

お客様の笑顔が溢れるフレンチの理由

神戸迎賓館-邸宅レストラン ル・アン-でご提供するお料理は、上品で繊細なモダンフレンチ。
フレンチの王道を継承しつつもどこか「和」を感じさせるのは、鮮度にこだわった地元の食材をさりげなく取り入れるなど、
食べる人への心づくしにあふれた日本人好みのやさしい味わいだからこそ。

神戸はフレンチにとって欠かせないものが全て超一流の街。コースの中の一品と思われがちなパンやデザートまで、
手抜きが許されない目・口ともに本物を知る神戸マダムたちに支持される秘密は
専属のパティシエをはじめとするキッチンスタッフの連携がなせる業です。

お料理をコースでお楽しみいただく意味と意図を全てのスタッフがわかっているからこそご提供できる至福の時間。
少人数様でご利用いただくレストランと大人数様でご利用いただくパーティのお料理にも
それぞれにシェフの工夫がほどこされています。

主旨にあわせたお料理をご提供させていただくことができる、それが本物の「グラン・メゾン」の証だと私たちは考えています。

スペシャリテ

「スペシャリテとはお客様それぞれのお好みによって、
持ち合わせていただけるもの。こちらで決めるものではない。
ただ、ご予約の際に何度もご要望いただくお料理こそが
お客様のスペシャリテ」という豊後シェフ。
それはパーティでも同じこと。
お好みのお料理、デザートでの演出など、
ぜひスタッフまでご希望をお聞かせください。

クローズアップ

神戸迎賓館 -邸宅レストランル・アン- 宴会シェフ

神戸ベイシェラトンホテル&タワーズ「トップオブシェラトン」でフランス料理を10年間修業の後、本場フランスの三ツ星レストラン「ラ・コート・ドール(La Cote d’Or)」のブランチである神戸北野ホテルでそのセンスにさらに磨きをかけ、現在に至る。
神戸迎賓館-邸宅レストラン ル・アン-のシェフとして、神戸エリアの食べログで一位を獲得するなど、お客様満足を常に考えたお料理を提供し続ける豊後シェフがパーティ料理にかける想いをQ&A形式で皆さまにお伝えしたいと思います。

シェフの考えるパーティ料理の魅力とは?
「パーティ料理も全てレストラン料理の延長線。ゲスト数が多くてもレストランと同じ料理とサービスを提供」を心構えに、まずはキッチンスタッフに浸透させ、メニューのコンセプトを考えています。
フランス料理は食材選びから始まり、火の入れ方、ソースで決まるとも言われていますが、中でも私が大切にしていることは旬の野菜をメニューに取り入れることです。旬の食材にはパワーがあり、食べると元気が出ると言われています。
視覚も含めて甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの五原味を旬の野菜を使って一皿の中で表現できるか、シェフの腕が試されていると思っています。

パーティに参加されるゲストは年齢層も幅広く、どこにターゲットを当てるかがポイントになりますが、皆様にご満足いただくためには、やはりフランス料理の基本に戻り、ゲストに目を向けながらメニューを組み立てることです。
華やかな盛り付けができるビュッフェ料理もパーティには欠かせませんが、コース料理は味の五原味を一連の流れの中でお楽しみいただくことができるので、お料理を楽しみにパーティに参加いただくお客様にとって魅力の一つでもあります。

大規模なパーティから小規模なパーティまで、パーティと一言でまとめることはできませんが、レストラン同様に、ゲストの皆様に「美味しかった」と言っていただけるお料理を提供しつづけたいと思っています。
素材選びのポイントは?
旬の食材・お客様が今食べたい素材こそがポイントだと考えています。
季節感のある食材、主に女性が喜ぶ野菜選びに重点をおき、主材料との組み合わせを大切にしています。

また鮮度の良い旬の食材を手に入れるためにはパートナー様との連携が必要です。パートナー様とは日々コミュニケーションを取り、様々な情報交換をしています。生産者の顔、喜びが見えること、そうすることで素材選びが大きく変わり、鮮度の良い食材が手に入るからこそお客様に喜んでいただけるお料理をご用意することができるのです。 
フランス料理のシェフになろうと思ったきっかけは?
和食の配膳のアルバイトをしていた時なのですが、とても疲れて空腹だった時に、和食の料理人さんに食べさせて貰ったじゃこ飯が本当に美味しくて、「どうしたらこんなものが作れるんだろう」と思ったことがきっかけでした。
調理人になるならどの料理を極めるべきか、そしてどの人に習うべきか悩んだ結果、当時活躍されていた大阪のホテルの有名シェフのところにいけば、美味しいものの作り方が学べると思い立ったことでした。

今思えば思いつきで押しかけるというとても無茶なことでしたが、突然のことに当然ながらすぐ雇っていただくことはできず、ただ情熱だけはかっていただけたのか、別のホテルを紹介していただき、そこからがフランス料理のシェフへの始まりでした。
今振り返れば意外と単純な理由だったと自分でも驚いています。
一皿に込める思いを教えてください。
最初の一皿である前菜の盛り付けはインパクト重視で。色のバランス、お皿の中の空間演出を大切にしています。そしてこだわりは何と言ってもスープ。中でもポタージュにこだわり続けていますが、ポタージュをただ野菜で仕上げるというだけでなく、野菜の持つ旨みを存分に引き出すために、かぼちゃのポタージュであれば、かぼちゃをローストしてから香ばしさをエッセンスに加えたポタージュに仕上げたり、キャベツのポタージュであれば、水を一切足すことなく、キャベツそのものの旨みを引き出す方法で作り上げています。また、最後の一工夫は必ず香りづけを行うこと。ポタージュで用いた野菜とは別の食材をアクセントに使うことで組み合わせの楽しみが生まれます。

野菜にこだわるのはソースでも同じですが、野菜そのものを煮詰め、ソースの主体に用いることで、旨みの幅が広がるからです。決して添え野菜としての役割だけではないのです。
一皿一皿、それぞれに異なる野菜の味を表現し、主材料との組み合わせで様々な味わいを愉しんでいただきたいと思っています。
神戸迎賓館-邸宅レストラン ル・アン-という会場が持つ
雰囲気とメニューは何か関連づけて作られていますか?
洋館でありながら、どこか和の要素が漂う神戸迎賓館-邸宅レストラン ル・アン-にお越しいただけるお客様の年齢層は幅広く、日ごろからフレンチを楽しまれている方が多くいらっしゃいます。

神戸は幕末から開港が進み、海外の文化、洋食の文化が早くから花開いた場所です。
中でもデミグラスソースは洋食文化の中心的な伝統あるソースです。伝統ある味わいを後世に残したいという思いから、神戸迎賓館ではスタッフへの技術伝承の意味もこめ、デミグラスソースを1週間かけて作り続けています。
県指定の重要文化財に指定された建物の中で、大正時代に思いをはせながらフランス料理を食べられるというだけでなく、明治から続く神戸の洋食文化への貢献も忘れることはできません。

ここでしか食べられない、この時期にしか楽しむことができないお料理とともに、変わることのない、味の継承も同時に続けていきたいと思っています。
この思いはお料理を一品仕上げ、お客様のお席までお届けするまでに関わる全てのスタッフの思いでもあります。
生産者の思い、サービススタッフの思い、本当にたくさんの思いが詰まっているからこそ、神戸迎賓館-邸宅レストラン ル・アン-は皆様に素晴らしい時間を提供することができると思っています。

ドリンク/Drink

パーティに欠かせないアイテムの一つがドリンクアイテム。
乾杯に用いるドリンクから既に演出が始まっています。
シーズンやパーティの主旨に合わせたドリンクメニューのセレクトが大切と
私たちは考えています。

パーティの始まりは美しい泡立ちが楽しめるシャンパンで。
デコレートしたシャンパンを主賓の方にステキな音とともに空けていただくと
華やかなパーティのスタートに相応しい演出ではないでしょうか?

また、社内のパーティでは、コーポレートカラーのカクテルで乾杯も。
神戸迎賓館だからこそ、クラシカルなグラスをプレゼントのひとつとして
ご用意し、乾杯の後はみなさまにお持ち帰りいただくこともお勧めです。

幅広い年齢の皆さまにお楽しみいただけるよう、
多彩なアイテムをご用意しておりますので、事前のお打ち合わせの際、
ゲストの皆さまのご年齢層やご心配な点など、スタッフにお伝えください。

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